炒豆芽为什么要放醋 放醋时间宜早不宜迟
2021-07-18
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炒豆芽为什么要放醋
1、避免维生素流失
放醋可以避免维生素的流失。豆芽是豆类植物的嫩菜，组织疏松，含水量较多。而豆芽里含水溶性维生素比较多，特别是维生素C、维生素B1和维生素B2，怕热、怕碱，还易氧化。但它们在酸性环境中，损失较少。在炒豆芽过程中，放一些醋，可使维生素不易丢失，而且还不易氧化。
2、蛋白质更快更易溶解
放醋，其中的醋酸可使豆芽中的蛋白质更快更容易溶解，被人体吸收和利用。
3、消除“豆腥味”
豆芽菜中有一股人们讨厌的豆腥味。虽说经过较长时间的炒煮，大部分可消除。但豆芽，尤其是绿豆芽并不适合长时间烹炒，这样会使豆芽失去脆嫩。不妨加点醋，不仅可以缩短加热时间，还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。
消除“豆腥味”的方法：除了放醋，将洗好的豆芽放在水里焯,开锅后用漏勺捞出,再过一遍凉水,然后放入油锅中炒,这样炒出的豆芽也没有豆腥味了。另外，剪去两头的绿豆芽,也有效去除豆腥味,且炒出的成品口感更好,更易熟、易入味。
4、口感上更脆嫩
豆芽菜中含有果胶质成分，在醋溶液中极易形成凝胶，因此放醋可保护豆芽水分不向外流失，表现在口感上就显得脆嫩。
炒豆芽什么时候放醋
放醋时间宜早不宜迟。很多人选择出锅时才放醋，这是不对的。因为豆芽含有某种色素，放在水质较硬的水中，烹炒时会发生变黄现象。如果在烹炒时加少许醋，这种物质就又会恢复原来的状态。
正确的炒豆芽是油锅热后，把豆芽放下去，大约半分钟后放醋(大约四两豆芽放一勺醋)。
注意：醋不要放太多，否则会影响豆芽的味道和颜色。
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