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常见蔗糖的种类有哪些 甘蔗怎么做成糖

2023-11-17 来源:

很少有人抵挡得住甜滋滋的味觉诱惑,但市面上的糖五花八门,长相、风味也大不相同,究竟它们是不是同一个家族?糖又能有什么样的变化呢?

糖的基本介绍

糖有许多不同的来源与形式,大致可分为果糖、葡萄糖、麦芽糖等淀粉糖,以及蜂蜜、枫糖、甘蔗或甜菜所制的糖等天然糖,与糖醇、代糖等数种类别,其中,以蔗糖为大宗,而蔗糖又因制作阶段与方法的区别,会生产出数种等型态。甘蔗制糖过程中,结晶、分蜜后的粗糖因仍然含有少量矿物质及有机物,所以带点淡褐色,但若再经过精炼、分级,便可以得到精制细砂、精制特砂(统称为白砂糖),这时候的糖因为纯度较高、杂质少,呈现一般常见的白色。很后可将精制特砂回融再结晶加工处理,就可以产出传统冰糖、晶冰糖等。

中国与糖:中国农业发达,数量庞大的甘蔗田供制糖所需,本产的砂糖出口值是外销品之冠,甚至曾占所有外汇收入的70%以上,但随着社会经济转变,现在蔗糖产量已减少许多,其余大部分需仰赖国外进口原料糖之后再炼制而成。

常见蔗糖的种类有哪些

粗糖:

市面上多称「赤砂」或「二砂」(二号砂糖),是制糖过程中的初级产品,可以食用,也能做为精炼糖的原料糖。鼻闻时无香气,但品尝后就可发现具有独特的甘蔗蜜香风味,许多人会拿来做糖水,而用于食物上也可达到增色的效果。

白砂糖:

又分颗粒较细的精制细砂与颗粒略粗的精制特砂,提供品尝时的甜味,且因没有特殊香气或颜色,可算是目前用途很广的糖类,无论是烹调、烘焙或饮料等都可使用,也是热量重要来源之一。

冰糖:

冰糖颗粒比特砂、细砂都还大,且由于是白砂糖融解再结晶后制成,一公斤的白砂糖大约只能提炼出半公斤的冰糖,所以价格较贵。冰糖纯度高、稳定性也高,口感甘醇温顺,常被广泛用于食品和高档补品或保健品,如冰糖燕窝或腌渍食物、制醋等。

黑糖、红糖:

传统古法是将甘蔗榨汁,经浓缩、冷却结晶而成。现在则依甘蔗糖浆配方比例不同而有黑糖与红糖区别,红糖的甘蔗糖浆比例稍低。二者细致、易溶解,所以也被称做微晶糖。这两种糖没有经过精炼,纯度低,保留了不少矿物质及维生素,风味独特且可以闻出淡淡的香气,加上甜度也比白砂糖低,可直接拿来当零嘴食用、加进饮料、做为中药的药引或烘焙所需,而黑糖浆也常被使用于甜点上。  

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